T/CCA 024-2022 預(yù)制菜

范圍
本文件規(guī)定了餐飲消費(fèi)場景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求。
本文件適用于餐飲消費(fèi)場景下預(yù)制菜的生產(chǎn)管理和規(guī)范應(yīng)用。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
預(yù)制菜
以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成晶菜肴。
即食/即熱預(yù)制菜
已完成殺菌或熟制，開封后可直接食用或經(jīng)過復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品。
即烹預(yù)制菜
已完成對(duì)主要原料的一定程度加工貨烹調(diào)，可直接進(jìn)入烹飪操作的產(chǎn)品。
預(yù)制凈菜
對(duì)植物性食材進(jìn)行預(yù)處理、清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等處理，對(duì)動(dòng)物性食材進(jìn)行宰殺、去毛、去鱗、去內(nèi)臟、洗滌、分割等處理，再經(jīng)預(yù)包裝后儲(chǔ)存、流通的產(chǎn)品。

原輔料要求
畜禽肉
應(yīng)符合 GB 2707 的規(guī)定。
動(dòng)物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
蛋與蛋制品
應(yīng)符合 GB 2749 的規(guī)定。
谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
食用菌及其制品
應(yīng)符合 GB 7096 的規(guī)定。
乳及乳制品
應(yīng)符合 GB 19301、GB 19302、GB 19644、GB 19645、GB 19646、GB 25190、GB 25191 的規(guī)定。
植物油
應(yīng)符合 GB 2716 的規(guī)定。
調(diào)味料
應(yīng)符合 GB 31644、GB 10133、GB/T 15691的規(guī)定，
其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求
感官要求
預(yù)制菜的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
即烹預(yù)制菜、預(yù)制凈菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。


即食/即熱預(yù)制菜理化指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。


檢驗(yàn)方法
過氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)     GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定
酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)     GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測定


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