DB63/T 859-2009 地理標(biāo)志產(chǎn)品 湟源陳醋

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湟源陳醋的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、原材料規(guī)定、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、判定規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的湟源陳醋。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于配制醋。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
湟源陳醋地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即地理位置介于介于北緯36°20′--36°52′，東經(jīng)100°54′--101°25′之間(見附錄A)。

術(shù)語和定義
陳醋
將淋出的新醋放入陶制容器內(nèi)，采用露天曬制的方法進(jìn)行陳釀，得到香味醇厚，體態(tài)濃厚，酸度較高的醋稱之為陳醋。
湟源陳醋
在本標(biāo)準(zhǔn)"地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍"規(guī)定的范圍內(nèi)以青藏高原出產(chǎn)的青稞為原料，以傳統(tǒng)純釀造工藝經(jīng)微生物固態(tài)發(fā)酵釀制，以曬露為主要濃縮和陳釀方法的液體調(diào)味品。即將淋出的生醋用滅菌器進(jìn)行滅菌，放入曬缸內(nèi)進(jìn)行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經(jīng)過濾滅菌，即為陳醋成品。

自然環(huán)境
湟源縣境內(nèi)海拔2470米—4898米之間，屬大陸性氣候，光照時間長，太陽輻射強(qiáng)，氣溫日差大，夏季涼爽，冬季干燥，無霜期短，年平均氣溫3.8°C。水資源豐富，有大小河流86條，水質(zhì)良好，生產(chǎn)用水pH7.2，總硬度209mg/L，綠化工作突出，森林覆蓋率達(dá)27.8%。

原材料規(guī)定
青稞
青藏高原出產(chǎn)，成熟良好，籽粒飽滿，無蟲、無霉變。并應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
釀造用水
取自湟水河流域湟源縣地區(qū)，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 5461 的規(guī)定。
麩皮
無雜質(zhì)、無蟲、無霉變。并應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

技術(shù)要求
工藝過程
接種大曲
青稞粉碎→煮熟冷卻→醋頭發(fā)酵→拌麩皮發(fā)酵→翻攪→成熟醋醅→淋醋→滅菌→天然曬露→過濾滅菌→檢驗(yàn)→成品包裝→出廠。
工藝要求
原料處理及醋頭發(fā)酵：青稞粉碎要均勻，粉末控制不高于30%。浸泡時間不少于14小時，蒸煮時間不少于2小時，冷卻至35°C左右，接入10%碎粉好的大曲，發(fā)酵12天-16天，即為成熟醋頭。
混合醋酸發(fā)酵: 醋頭成熟后加入經(jīng)篩選的麩皮，攪拌機(jī)混合均勻醋醅含水量控制在50%--55%之間，溫度升至42°C時予以翻攪，夏天40天—45天冬季50天—60天至醋醅不再升溫，酸度不升高時加鹽歇醅。
淋醋: 將成熟醋醅在淋池內(nèi)浸泡16小時—24小時，均勻淋出即為生醋。
滅菌曬制: 將淋出的生醋用滅菌器進(jìn)行滅菌，放入曬缸內(nèi)進(jìn)行天然曬制，曬制時間為每年的3月—11月(夏季2個月，春秋3個月)，放置于陶制容器中貯藏一年以上，經(jīng)過濾滅菌，即為陳醋成品。
過濾滅菌: 將經(jīng)曬制濃度達(dá)到10°Be以上，酸度達(dá)到5g/100ml的醋，經(jīng)過濾，蒸汽滅菌即成湟源陳醋成品。
湟源陳醋大曲的制作: 以優(yōu)質(zhì)青稞、麩皮為原料，按湟源陳醋傳統(tǒng)工藝在夏季自然發(fā)酵制成的大曲，總制作期不少于6個月。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


微生物指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。


凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號)的規(guī)定。
安全要求
產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。

試驗(yàn)方法
總酸
按 GB/T 5009.41 的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
GB/T 5009.41-2003 食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中總酸的測定方法被 GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定 于2021-08-22代替。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定

不揮發(fā)酸
按 GB 18187 的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
GB 18187-2000 釀造食醋

氨基酸態(tài)氮
按 GB 18186 的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。
GB 18186-2000 釀造醬油


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