DBS52/ 031-2018 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 魚醬酸調(diào)味料

范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚醬酸調(diào)味料的術(shù)語和定義、技術(shù)要求與試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于預(yù)包裝的魚醬酸調(diào)味料。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
魚醬酸調(diào)味料
以鮮紅辣椒為主要原料，添加淡水魚(爬巖鰍、麥穗魚、稻田鯉魚等)、食用鹽、生姜、白酒、醪糟、香辛料等輔料，按特定的生產(chǎn)工藝處理后，于密閉容器中發(fā)酵，經(jīng)殺菌或不殺菌而制成的半固態(tài)調(diào)味料。
分為即食型和非即食型兩類。

技術(shù)要求與試驗(yàn)方法
原輔料要求
鮮紅辣椒
應(yīng)新鮮，無蟲害、無變質(zhì)、無其他外來雜質(zhì)。
淡水魚
應(yīng)符合 GB 2733 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB 2721 的規(guī)定。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
香辛料
應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
加工用水
應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料
應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。


試驗(yàn)方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g)     1.5～5.0     GB/T 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
氯化物(以Cl^-計)/(g/100g)     ≤  8.0     GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測定
氨基酸態(tài)氮/(g/100g)     ≥  0.12     GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定


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