DB42/T 1308-2017 地理標志產(chǎn)品 竹溪腐乳

范圍
本標準規(guī)定了竹溪腐乳的地理標志產(chǎn)品保護范圍、質(zhì)量技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則以及標志、標簽、包裝、運輸和儲存。
本標準適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫主管部門2016年第9號公告批準實施保護的地理標志產(chǎn)品竹溪腐乳。

地理標志產(chǎn)品保護范圍
竹溪腐乳地理標志產(chǎn)品保護范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范圍，即湖北省竹溪縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本標準。
竹溪腐乳  Zhuxi fermented bean curd
以竹溪腐乳地理標志產(chǎn)品保護范圍種植的大豆為原料，保護范圍內(nèi)種植的辣椒、花椒、生姜為主要輔料，按照特定工藝精制而成，具有"質(zhì)地細滑，香辣適口，滋味鮮美，有*的醬香"品質(zhì)特征的塊狀豆腐乳。

質(zhì)量技術(shù)要求
原料和輔料要求
大豆
選用保護區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的大豆，蛋白質(zhì)含量≥41%，應(yīng)符合 GB 1352、GB 2761 及 GB 2762 的規(guī)定。
白酒
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
生產(chǎn)用水
采用保護區(qū)域內(nèi)的地下水，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
辣椒粉
選用保護區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的紅辣椒，應(yīng)符合 GB/T 30382、GB 2761 及 GB 2762 的規(guī)定。
花椒粉
選用保護區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的花椒，應(yīng)符合 GB/T 30391、GB 2761 及 GB 2762 的規(guī)定。
生姜粉
選用保護區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的生姜粉，應(yīng)符合 GB/T 30383、GB 2761 及 GB 2762 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
食用添加劑
選用的食品添加劑硫酸鈣(食用石膏)， 應(yīng)符合 GB 1886.6 的規(guī)定。
加工工藝要求
工藝流程
選豆→泡豆→磨豆→濾漿→煮漿→點漿→壓榨成型→切塊→一次發(fā)酵→二次發(fā)酵→成品
生產(chǎn)時間
每年11月上旬至次年3月下旬。
關(guān)鍵工藝要求
泡豆
采用地下水常溫浸泡，冬季浸泡時間10h~12h；春、秋季浸泡時間8h~10h。浸泡后大豆呈淺黃色， 無硬心。
磨豆
將浸泡適宜的大豆，加入適量地下水，粉碎至直徑8至12微米。
煮漿
煮漿時間10min~12min，煮漿溫度96°C~100°C。
壓榨成型
采用機械壓榨成型，壓成的豆腐坯厚薄均勻、無水泡。
一次發(fā)酵
將劃成方塊的豆腐擺放在托盤中，放入發(fā)酵室內(nèi)自然發(fā)酵，發(fā)酵室溫度控制在18°C至25°C，發(fā)酵時間為10d~12d，發(fā)酵至表面布滿臼色菌絲。
二次發(fā)酵
將發(fā)酵后的毛坯加入辣椒粉、生姜粉、食鹽等輔料拌勻后再裝入發(fā)酵池內(nèi)，再按比例加入白酒后密閉進行常溫自然發(fā)酵，發(fā)酵時間3~6個月。
感官要求
感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應(yīng)符合表2的要求。


安全衛(wèi)生指標
污染物、真菌霉素、致病菌、大腸菌群*及其相關(guān)檢驗方法應(yīng)符合 GB 2712 的規(guī)定。
生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工環(huán)境應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
食品添加劑
應(yīng)符合 GB 2760 的規(guī)定
凈含量偏差
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。

試驗方法
氨基酸態(tài)氨檢驗
按 GB/T 5009.52 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法
本標準的"氨基酸態(tài)氮"部分于2017年3月1日被 GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定 代替。
GB 5009.235-2016 食品安全.國家標準 食品中氨基酸態(tài)氮的測定

總酸檢驗
按 GB/T 5009.52 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 5009.52-2003 發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準的分析方法
總酸
按 GB/T 5009.51-2003 中4.6 "總酸" 操作。
GB/T 5009.51-2003 非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準的分析方法


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