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瀘州老窖特曲酒 - 酒精度、總酸、總酯的分析方法

更新日期:2020-12-22   瀏覽量:1962


GB/T 22045-2008 地理標志產品 瀘州老窖特曲酒

范圍
本標準規(guī)定了瀘州老窖特曲酒地理標志產品的保護范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則與標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的瀘州老窖特曲酒。

術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
瀘型酒  lu style liquor
以高梁或高粱配比其他糧食為釀造原料,以優(yōu)質小麥或小麥、大麥、豌豆等混合配料制作中溫大曲,采用續(xù)糟配料、泥窖固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒、經(jīng)陳釀、勾調而成的蒸餾酒,釀酒行業(yè)亦稱濃香型白酒。
瀘州老窖大曲  special yeast for Luzhou laojiao liquor
以川南軟質小麥為原料,專門用于瀘州老窖酒生產的優(yōu)級中溫大曲。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
在瀘型酒釀造過程中,從釀糟入窖發(fā)酵到開窖起出酒糟所經(jīng)歷的時間,以天為單位。
瀘州老窖特曲基礎酒  base liquor of Luzhou laojiao tequ
以川南糯紅高梁為釀造原料、川南軟質小麥制作的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑、瀘州老窖老窖池為發(fā)酵容器,采用續(xù)糟配料、固態(tài)發(fā)酵、混蒸混燒蒸餾而成。
調味酒  blending liquor
采用特殊生產工藝釀造的具有典型風格和鮮明個性、經(jīng)陶壇長期洞藏陳釀老熟,勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。
洞藏  cave-storaging
以陶壇為儲酒容器,將基礎酒、調味酒存放在山洞中長期陳釀老熟的過程。
酒齡  storage time of liquor
瀘州老窖特曲酒的基礎酒、調味酒在儲存容器中陳釀老熟的時間,以年為單位。
勾調  blending
按瀘州老窖特曲酒的質量標準、選用不同風味特征的瀘州老窖特曲基礎酒進行組合、調味的工序。

地理標志產品保護范圍
瀘州老窖特曲酒地理標志產品保護范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準的范圍,見附錄A。

要求
原料要求

符合 GB 5749 的規(guī)定,取自長江瀘州段。
高梁
符合 GB/T 8231 的規(guī)定,主要產于川南地區(qū)的糯紅高粱。
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定,主要產于川南地區(qū)的軟質小麥。
釀造環(huán)境
位于四川盆地,東經(jīng)105°08'~106°28',北緯27°39'~29°20',季風氣候明顯,春秋季暖和,夏季炎熱,冬季霜雪少,常年空氣濕度大,孕育了瀘州*的農作物品質及微生物類群;瀘州五渡溪的黃泥色澤金黃,綿軟細膩,富于黏性,特別適宜窖泥微生物的生長繁殖;這種綠色生態(tài)環(huán)境是保證瀘州老窖特曲酒品質的重要自然基礎。
生產工藝要求
瀘州老窖大曲制作
潤麥"外軟內硬";粉碎"爛心不爛皮";拌料"成團而不散";制坯"光滑而不致密";安坯"寬窄適宜";培菌"前緩、中挺、后緩落";翻坯"時機適度";自然積溫;自然風干而形成的優(yōu)級中溫大曲。
瀘州老窖特曲酒釀造、陳釀、勾調
碎糧"4瓣~8瓣";拌料"深挖低放";上甑"輕撒勻鋪";混蒸混燒"緩火蒸酒、大火蒸糧";"看花"摘酒;"翻糙"攤晾;均勻拌曲;老窖池連續(xù)使用,入窖發(fā)酵"前緩、中挺、后緩落";開窖鑒定"一看、二聞、三嘗";黃水"滴窖勤舀";分層堆糟;續(xù)糟配料;本窖循環(huán);基礎酒采用陶壇洞藏或不銹鋼容器長期陳釀;調味酒采用陶壇長期洞藏陳釀,酒齡不低于3年;按瀘州老窖特曲酒的質量標準,選用不同風格的基礎酒進行組合、調味而成。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標
理化指標見表2。


衛(wèi)生指標
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。

分析方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009. 48 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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