SB/T 10170-2007 腐乳

范圍
本標準規(guī)定了腐乳的術語和定義、要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于第3章"術語和定義"所指的腐乳。
本標準不適用于以腐乳為原料，經(jīng)再加工制成的、不具有腐乳形態(tài)的其他產(chǎn)品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
腐乳  fermented bean curd
以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而制成的調(diào)味、佐餐制品。
紅腐乳  red fermented bean curd
紅方  red sufu
在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲釀制而成的腐乳。
白腐乳  white fermented bean curd
白方  white sufu
在后期發(fā)酵過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、酒釀、白酒、食用酒精、香料為主釀制而成的腐乳。在釀制過程中因添加不同的調(diào)味輔料，使其呈現(xiàn)不同的風味特色，大致包括糟方、油方、霉方、醉方、辣方等品種。
青腐乳  grey fermented bean curd
青方  grey sufu
在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料釀制而成的腐乳。具有*的氣味，表面呈青色。
醬腐乳  paste fermented bean curd
醬方  paste sufu
在后期發(fā)酵過程中，以醬曲(大豆醬曲、蠶豆醬曲、面醬曲等}為主要輔料釀制而成的腐乳。

要求
原料和輔料要求
應符合相應的標準和有關規(guī)定。
大豆
應符合 GB 1352 的規(guī)定。
白酒
應符合 GB 2757 的規(guī)定。
黃酒
應符合 GB/T 13662 的規(guī)定。
食用酒精
應符合 GB 10343 的規(guī)定。
食用鹽
應符合 GB 5461 的規(guī)定。
白砂糖
應符合 GB 317 的規(guī)定。
食品添加劑
應選用 GB 2760 中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產(chǎn)品標準。
感官要求
感官要求應符合表1的規(guī)定。


理化指標
理化指標應符合表2的要求。


衛(wèi)生指標
總砷、鉛、黃曲-霉毒素B₁、大腸菌群、致病菌、食品添加劑應符合 GB 2712 的規(guī)定。
凈含量負偏差
應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的要求。

生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 14881 的規(guī)定。

試驗方法
氨基酸態(tài)氮
原理
利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。
試劑
甲醛溶液(36%): 應不含有聚合物。
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L]: 按 GB/T 601 配制和標定。
儀器
酸度計。
磁力攪拌器。
試液的制備
稱取約20.000g試樣于150mL燒杯中，加入60°C水80mL，攪拌均勻并置于電爐上加熱煮沸后即取下，冷卻至室溫(每隔0.5h攪拌一次)，然后移入200mL容量瓶中。用少量水分次洗滌燒杯，洗液并入容量瓶中，并加水至刻度，混勻，用干燥濾紙濾入250mL磨口瓶中備用。
分析步驟
吸取10.0mL上述濾液，置于150mL燒杯中，加50mL水，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)，可計算總酸含量。
加入10.0mL甲醛溶液，混勻。再用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。
同時做試劑空白試驗，取50mL水，先用氫氧化鈉標準滴定溶液調(diào)節(jié)至pH為8.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。再加入10.0mL甲醛溶液，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定至pH9.2，記下消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的毫升數(shù)。
結(jié)果計算
試樣中氨基酸態(tài)氮含量按式(2)計算。

式中:
X₂一一試樣中氨基酸態(tài)氮的含量(以氮計)，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一加甲醛后，測定試樣時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一加甲醛后，空白試驗時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
m 一一稱取試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；
c  一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.014一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當?shù)牡馁|(zhì)量，單位為(g)。
計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。
精密度
在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的差值不得超過算術水平均值的3%。

總酸
原理
腐乳中含有多種有機酸，用氫氧化鈉標準溶液滴定，以酸度計測定終點，結(jié)果以乳酸表示。
試劑
氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=0.0500mol/L)。
儀器
同上。
分析步驟
按上面"分析步驟"操作，量取80mL水，同時做試劑空白試驗。
結(jié)果計算
試樣中總酸含量按式(4)計算。

式中:
X₃一一試樣中總酸的含量(以乳酸計)，單位為克每百克(g/100g)；
V₁一一測定試樣時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
V₂一一空白試驗時消耗0.0500mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，單位為毫升(mL)；
m 一一稱取試樣的質(zhì)量，單位為克(g)；
c  一一氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；
0.090一一與1.00mL氫氧化鈉標準滴定溶液[c(NaOH)=1.000ol/L]相當?shù)娜樗岬馁|(zhì)量，單位為克(g)。
計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。


京都電子KEM 自動電位滴定儀 AT-710S