GB/T 21263-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 牛欄山二鍋頭酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒的術(shù)語(yǔ)和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的地理標(biāo)志產(chǎn)品牛欄山二鍋頭酒。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
牛欄山二鍋頭酒  Niulanshan Erguotou liquor
以?xún)?yōu)質(zhì)高梁、水為原料，在特定地域范圍內(nèi)按照傳統(tǒng)工藝并結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)的酒。
牛欄山二鍋頭酒大曲  Niulanshan Erguotou liquor brick shaped raw starter
以?xún)?yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆為原料，按牛欄山工鍋頭酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝制成的糖化發(fā)酵劑，貯存期不少于90d。
牛欄山二鍋頭酒麩曲  Niulanshan Erguotou liquor bran koji
以麩皮為主要原料，純菌種培養(yǎng)制成的糖化發(fā)酵劑。
甑餾(基酒)  middle liquor
甑桶(甑鍋)蒸餾過(guò)程中，酒精度較高、口味醇凈的中段酒。
酒齡  storage time of liquor
牛欄山二鍋頭酒的基礎(chǔ)酒與調(diào)味酒在容器中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
混蒸續(xù)*老五甑  mixed steamed continued crop for Laowuzeng
從出池、起醅、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入池發(fā)酵至下一次出池的時(shí)間。
清蒸清*地缸發(fā)酵  stubble steamed-fermentation tank
從出缸、起醅、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入缸發(fā)酵至下一次出缸的時(shí)間。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
牛欄山二鍋頭灑的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)批準(zhǔn)的地域范圍，見(jiàn)附錄A。

要求
原料
水
取自潮白河地下水系，符合 GB 5749 的規(guī)定。
高粱
主要產(chǎn)于特定區(qū)域的高梁，符合 GB/T 8231 的規(guī)定.
小麥
符合 GB 1351 的規(guī)定。
大麥
符合 GB/T 7416 的規(guī)定。
大曲
采用牛欄山二鍋頭酒大曲。
麩曲
采用牛欄山二鍋頭酒麩曲。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定劃定的地域范圍。
牛欄山地處暖溫帶，屬大陸性季風(fēng)氣候區(qū)，溫差顯著，四季分明。冬季嚴(yán)寒干燥，夏季炎熱多雨。年平均相對(duì)濕度55%，年平均降水量1240.86mm，海拔80余米。該生態(tài)環(huán)境適宜釀造牛欄山二鍋頭酒。
生產(chǎn)工藝
以高粱為原料，牛欄山二鍋頭酒大曲或麩曲為糖化發(fā)酵劑，分別采用低溫入缸(池)的清蒸清*地缸發(fā)酵，清蒸二次清和瓷磚池發(fā)酵，混蒸續(xù)*老五甑工藝，發(fā)酵期為21d~30d(調(diào)味酒發(fā)酵期60d以上)。出缸(池)，緩火蒸餾，掐頭去尾，分段量質(zhì)摘酒，分別入陶壇等容器貯存。甑餾(基酒)酒齡不少于1年，調(diào)味酒酒齡不少于5年。牛欄山二鍋頭酒的感官特征由清香、爽凈、醇厚和陳味四種類(lèi)型組成。經(jīng)分析、嘗評(píng)、勾兌、調(diào)味、陳釀，從原料投入到產(chǎn)品出廠(chǎng)不少于1.5年，普通二鍋頭酒貯存期不少于3個(gè)月。
感官指標(biāo)
優(yōu)級(jí)酒的感官指標(biāo)符合表1的規(guī)定，一級(jí)酒的感官指標(biāo)符合表2的規(guī)定。


理化指標(biāo)
優(yōu)級(jí)酒理化指標(biāo)符合表3的規(guī)定，一級(jí)酒理化指標(biāo)符合表4的規(guī)定。


衛(wèi)生指標(biāo)
符合 GB 2757 規(guī)定。

試驗(yàn)方法
感官指標(biāo)、理化指標(biāo)的試驗(yàn)方法按 GB/T 10345 執(zhí)行。

酒精度          GB/T 10345
注: 酒精度允許誤差±1.0%vol。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)酒精度的測(cè)定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 酒中乙醇濃度的測(cè)定
總酸(以乙酸計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計(jì))/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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